低温調理を24時間以上やってみた話
先日近所のスーパーマーケットに行くと、29日が近い土曜日のためか肉の日セールをやっていた。特にそれを狙っていたわけではないのですが、週末は低温調理をしようとしていたので、豚肉の肩ロースと豚バラの塊肉をゲット。早速家に帰って仕込みを開始。
用途に分けて2種類準備した。
豚バラ肉はチャーシュー用
肩ロース肉はトンカツ用 半分使う。
安い。
いつもは朝から買ってきた肉を夕飯でいただくため、肩ロース肉の場合、低温調理は63度で2時間加熱をしていまして、赤身（脂身でない部分）はふっくらジューシーなんですが、脂身の硬さをやや感じておりました。何とかできないかとググって見ると、どうも時間が解決してくれるようである。今日はたまたま夕方から夜にかけて所用があるため、長時間低温調理に挑戦してみることにしました。一体どうなることでしょう。
豚バラ肉約500g、醤油15ccと味醂15ccをジップロックのような袋にinして水圧で空気を極力抜く(以下、ジップロックにin)。低温調理した人なら誰でも分かるプロセスですね。
肩ロース肉約500g、塩10gを肉の表面に塗りジップロックにin。
Amazonで購入したおしゃれ低温調理機で加熱スタート。低温調理機はANOVA、BONIQ、最近はアイリスオーヤマなど色々な会社が出していますが、その辺あまりこだわりないため、キッチンにしまえるサイズ感と価格で選びました。使用してみて人それぞれでしょうが、低温調理機は使用できる食材は肉が中心。魚や牡蠣のコンフィにも利用できるようですが、頻繁にやらないだろう、また温度管理の観点ではしっかりしたメーカーのものが良いのでしょうが、機能的にお湯を温めて循環、また時間管理するというそんなに難しくない機能のような気がするので(熱帯魚を飼う水槽のサーモスタッド付きヒーターのようなもの)、トータルで判断しています。
さておき、63度でとりあえず24時間。明日の11時ごろに出来上がる予定でセット。
(温度上昇中)
まずは豚バラ肉のチャーシューから。
いつも思うが低温調理して袋から出したところの肉は映えない。
表面をフライパンで焼き付けてメイラード反応させます。バーナーでもいいでしょう。
まあ美味しそう。
切ったところ。
中がうっすらピンク色。
袋に残った煮汁はフライパンで煮詰めてソースにします。アクだけとります。
一口サイズに切り分けます。
いただきます。
低温調理を24時間やる効果としては脂身がとても柔らかくなることがわかりました。これはうまい。豚バラ肉は脂身が多く、低温調理をしてもイマイチであったが、時間が解決してくれることが分かりました。
チャーハンの準備をしましてざっくりと作りました。私見ですがチャーハンは時間との戦い、まあその言葉自体が焦りを生む原因でもあるんですが、炒め合わせるものはいずれにせよ、揃えて置いた方がいい。
もう鶏ガラスープの素はご飯にかけてます。
とんこつラーメンと共に。
さてでは肩ロース肉はどうなっているか。
工程は取り忘れましたが、衣をつけてトンカツに。これはうまい。塩-辛子-醤油-わさびなどお好みに合わせて。
63度で2時間程度の低温調理では硬さの残る脂身であるが、これはとても柔らかく食べやすくなっている。我ながら素ん晴らしい出来上がりだ。(基本的にコッテリしたものが好きな人間であります)
白菜の漬物を簡単に作る話
冬になると親父がよく作っている白菜の漬物。今年はコロナで実家にも帰れないので試しに作ってみました。意外と簡単につくれたのと押さえておくポイントがいくつかありましたのでご紹介します。
まず材料ですが、少なくとも
白菜
塩(白菜の重量の3%)
あればあるで良いもの
昆布
唐辛子
柚子など
白菜、一玉を3つか4つに割って天日に1日干す。別に半玉でもなんでもOKです。
よく洗って水を適当に切る。ほこりとか土がついているので、それなりに洗いましょう。
漬物を漬ける入れ物が無いので、大きな破れにくいしっかりした袋を用意する。ジップつきのものがベターです、うちは富澤商店の2kgの小麦粉が入っている袋。たくさんあるのだ。
塩を白菜の重さの3%測って、白菜の葉っぱの間にすり込む。2枚間隔くらいで十分。塩は全部使う、もし余ったら袋に入れる。塩がついた白菜を袋に入れる。
適宜、昆布や唐辛子、柚子なんかを入れてもいいでしょう。私は何も入れないことが多いです。
袋のふたを閉めずに足で踏む。なんかこうぐいぐいと白菜に重みをかけてやる様な感覚、繊維を断ち切ってやる的な。でも芯は硬いので足が痛いしご注意ください。
1-2分踏んだら少し水が出てくるので、袋から水がこぼれない様に注意して上にダンベルをおく。白菜の重量の3倍とかなんとか言いますが、うちは4kgが２つあるのでそれ。
万が一水がこぼれても良い場所に置いて、しばし。3-5時間くらい。結構タプタプと水が出てくるので、白菜が水から出ないようになれば、重りを下ろしてプラスチックケースに入れる。
2-3日目から食べれます。4分の1分くらいずつ取り出して、水で洗って塩を流す。ギューって絞って、細ーく包丁でカット。それをまたまたギューって絞って絞って絞って、出来上がり。残ったら冷蔵庫で保管。1週間くらいで食べ切りましょう。
漬けて2-3週間経ったものは発酵が進んでより美味しくなります。
私はこれを白菜鍋に入れて食するのが大好きです。それはまた別の機会に紹介します。
漬物石や漬け床がなくても簡単にできます。
このやり方で高菜も漬けました。
白菜だけで作る理由はそんなに大したものではありません。昆布を入れると旨味は増しますが、昆布がヌルヌルとして、白菜が洗いにくいんですよね。それだけです。気にならない方は是非入れて作ってください。適宜良いお好みを試してみてください。
なおこの白菜は真ん中の美味しいところを鍋で食べたものです。真ん中が有ればあるでもちろん美味しいですよ。
