低温調理を24時間以上やってみた話
先日近所のスーパーマーケットに行くと、29日が近い土曜日のためか肉の日セールをやっていた。特にそれを狙っていたわけではないのですが、週末は低温調理をしようとしていたので、豚肉の肩ロースと豚バラの塊肉をゲット。早速家に帰って仕込みを開始。
用途に分けて2種類準備した。
豚バラ肉はチャーシュー用
肩ロース肉はトンカツ用 半分使う。
安い。
いつもは朝から買ってきた肉を夕飯でいただくため、肩ロース肉の場合、低温調理は63度で2時間加熱をしていまして、赤身（脂身でない部分）はふっくらジューシーなんですが、脂身の硬さをやや感じておりました。何とかできないかとググって見ると、どうも時間が解決してくれるようである。今日はたまたま夕方から夜にかけて所用があるため、長時間低温調理に挑戦してみることにしました。一体どうなることでしょう。
豚バラ肉約500g、醤油15ccと味醂15ccをジップロックのような袋にinして水圧で空気を極力抜く(以下、ジップロックにin)。低温調理した人なら誰でも分かるプロセスですね。
肩ロース肉約500g、塩10gを肉の表面に塗りジップロックにin。
Amazonで購入したおしゃれ低温調理機で加熱スタート。低温調理機はANOVA、BONIQ、最近はアイリスオーヤマなど色々な会社が出していますが、その辺あまりこだわりないため、キッチンにしまえるサイズ感と価格で選びました。使用してみて人それぞれでしょうが、低温調理機は使用できる食材は肉が中心。魚や牡蠣のコンフィにも利用できるようですが、頻繁にやらないだろう、また温度管理の観点ではしっかりしたメーカーのものが良いのでしょうが、機能的にお湯を温めて循環、また時間管理するというそんなに難しくない機能のような気がするので(熱帯魚を飼う水槽のサーモスタッド付きヒーターのようなもの)、トータルで判断しています。
さておき、63度でとりあえず24時間。明日の11時ごろに出来上がる予定でセット。
(温度上昇中)
まずは豚バラ肉のチャーシューから。
いつも思うが低温調理して袋から出したところの肉は映えない。
表面をフライパンで焼き付けてメイラード反応させます。バーナーでもいいでしょう。
まあ美味しそう。
切ったところ。
中がうっすらピンク色。
袋に残った煮汁はフライパンで煮詰めてソースにします。アクだけとります。
一口サイズに切り分けます。
いただきます。
低温調理を24時間やる効果としては脂身がとても柔らかくなることがわかりました。これはうまい。豚バラ肉は脂身が多く、低温調理をしてもイマイチであったが、時間が解決してくれることが分かりました。
チャーハンの準備をしましてざっくりと作りました。私見ですがチャーハンは時間との戦い、まあその言葉自体が焦りを生む原因でもあるんですが、炒め合わせるものはいずれにせよ、揃えて置いた方がいい。
もう鶏ガラスープの素はご飯にかけてます。
とんこつラーメンと共に。
さてでは肩ロース肉はどうなっているか。
工程は取り忘れましたが、衣をつけてトンカツに。これはうまい。塩-辛子-醤油-わさびなどお好みに合わせて。
63度で2時間程度の低温調理では硬さの残る脂身であるが、これはとても柔らかく食べやすくなっている。我ながら素ん晴らしい出来上がりだ。(基本的にコッテリしたものが好きな人間であります)
